Of all the fruit I have eaten, quince stands out as the queen. She is steeped in folklore, with her origins in Central Asia from a time before man built towns and citadels and is a versatile fruit which can be added to a roasted meat, to casseroles, and can be used as a dessert, a paste, butter and even a liqueur.
A few days ago, as I was on holiday and had the time, I sliced up some quince with the skin on and boiled them with sugar for about four of five hours on a low heat, adding lemon juice at the end to offset their sweetness. The hard yellow fruit transforms into an aromatic dark red with delicious syrup and a sweet aroma that fills the kitchen. There are different types of quince and the best are those which are about the size of a large apple. I enjoy these for breakfast with sheep yoghurt and for dessert at night. The left-over syrup makes an excellent cordial. If you reduce the syrup even more if becomes a luscious jelly.
The best quince came from Chania, the sea-port and second biggest city in the north-western coast of Crete. We went there last June and stayed in the inner city of the old Venetian town whose origins are much earlier. No cars were allowed. Our charming little hotel which had seen many renovations dated back to the 14th century and had steep wooden staircase and thick stone walls which were obviously made to last and probably to withstand a siege. Every morning we sat down to a leisurely Cretan breakfast of creamy smooth sheep’s yoghurt, Cretan honey, barley loaves, jam, coffee and slices of their marbled breakfast cake. The bright summer sun streamed in through the casement window with its red geraniums, and contrasted with the cool Cretan blue of the wall in the alley way down below. I was in heaven.
The old name for Chania pronounced “Harnia” with the emphasis on the last “a”, was Kydonia, and as result when quince arrived in Provence, it was known as cydonea or cotonea which in French became coing (hence the English, quince) with quince paste being called cotignac.
A story I read recently in Greek was entitled “Το μήλο της ‘Έριδος” or The Apple of Eris, a goddess who was always a trouble-maker and who, not surprisingly, was married to Ares, the god of war. At the wedding of the many-shaped beautiful sea-nymph, Thetis to the handsome but mortal prince Peleus, all the gods and goddesses from Mt Olympus were in attendance, including Hera, the wife of Zeus, Aphrodite, the goddess of love and beauty who was born of the sea’s foam (hence her name), and Athena, the level-headed and the wise goddess and patron of the Greeks in the Trojan War. One of her symbols was the owl of Athens. Being a trouble-maker and knowing women, Eris produces a beautiful “golden apple” which as tradition goes, is the sensuous and romantic quince, and proposes a competition to choose the most beautiful goddess. The “apple” is the prize. Being a sensible and diplomatic male, Zeus intervenes and orders his fleet-footed messenger, Hermes, to take the three goddesses to the forest at the foot of Mt Ida where Paris, also known as Alexander, the son of the Trojan King, Priam, is tending his sheep (why he is doing so is another story). Paris is offered various attractive inducements by the three goddesses as to why he should choose one and not the other but he finally chooses Aphrodite as she offers him the most beautiful woman in the world as his wife. It is to be Helen, the wife of Menelaus. But that is another story and the instigation of the Trojan War.
My wife, my own domestic goddess, has made quince paste on several occasions. It is a labour of love as it takes about five hours of constant stirring lest the paste stick to the bottom and burn. It is recommended to wrap your stirring arm in a towel for protection from the bubbling lava of the paste. Even a minute’s inattention can mean a spoiled batch. However the labour is worth it as the paste is divine and if stored well will last several years and delight guests as an after dinner treat. The fruit also can be stored in dark places for a considerable time and gives of a delightful aroma which we have used to scent our clothes.
Quinces were said to be the golden apples of the Hesperides, the maidens who tended Hera’s orchard which was located on an island not far from the southern tip of Spain near present day Cadiz. These golden fruit had been a gift from Gaia, the Mother of the earth when Hera married Zeus and were guarded by a many headed dragon. One of the labours of Heracles was to steal a golden “apple” from the Garden of the Hesperides. Perhaps it was also the seductive apple in the Garden of Eden?
The Moorish poet from Andalusia in the ninth century, Ja’far al-Mashafi, the prime minister to the then caliph of Córdoba, wrote a sensuous poem about the quince which he said had the perfume of a loved woman, and the same hardness of heart (but I won’t go there).
There is a delightful Cretan spoon-sweet made from quince sugar, geranium water and lemon juice. This is served on a little glass plate with a teaspoon. They also have a dish with pork and sliced quince. This is a mighty fruit which will delight the senses and can be stored in its many varied forms. It is the very Thetis of fruit. We are fortunate in Australia to be able to grow quince but it does not grow well in Brisbane because of the humidity. A Mediterranean climate like South Australia is more favourable. I think it is sadly neglected as a delicacy a bit like the pomegranate. It is a fast growing tree and the sight of a tree laden with golden fruit is very beautiful and with a lovely scent. A well known Australian cooking expert now markets quince paste under her name, Maggie Beer. She, along with Stephanie Alexander, has written some wonderful cook books which we regard as our cooking “Bibles”. Maggie Beer’s quince paste comes in attractive wooden boxes but we think my wife’s home made paste tastes even better as often happens with commercial production as opposed to home cooking.
May I recommend a lovely book called Cretan Cooking by Maria and Nikos Psilakis (ISBN 960-7448-24-3) and another delightful one called Jane Grigson’s Fruit Book by Penguin (ISBN 0-14-046998-2) from which I learnt a lot about the quince and its history. She has the Moorish poem in her book. Let the quince seduce you. The quince awaits your pleasure.
******* ******* ******* ******* ******* ******* *******
Το κυδώνι. Το «μήλο» της Αφροδίτης.
Από όλα τα φρούτα που τρώγονται, το κυδώνι ξεχωρίζει ως η βασίλισσα. Είναι γεμάτο στη λαογραφία, με τις ρίζες της στην Κεντρική Ασία από ένα χρόνο πριν από τον άνθρωπο χτισμένο πόλεις και κάστρα, και είναι ένα πολυδύναμο φρούτα που μπορεί να προστεθεί σε μια φρυγμένων κρέας, για να ψητό, ένα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως επιδόρπιο, μια πάστα, ένα βούτυρο, ακόμη και το λικέρ.
Πριν από λίγες ημέρες, καθώς βρισκόμουν σε διακοπές και είχαν το χρόνο, μέχρι μερικές φέτες κυδώνι με το δέρμα και τους βρασμένο με ζάχαρη για πέντε περίπου τέσσερις ώρες σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας χυμό λεμονιού στο τέλος για να αντισταθμίσουν τους γλυκύτητα . Τα σκληρά κίτρινα φρούτα μετατρέπει σε ένα αρωματικό σκούρο κόκκινο με νόστιμα σιρόπι και ένα γλυκό άρωμα που γεμίζει την κουζίνα. Υπάρχουν διάφορα είδη κυδώνι και τα καλύτερα είναι αυτά που είναι περίπου το μέγεθος ενός μεγάλου μήλου. Απολαμβάνω αυτά για πρωινό με πρόβειο γιαούρτι και για επιδόρπιο κατά τη διάρκεια της νύχτας. Η αριστερή πάνω σιρόπι κάνει μια εξαιρετική εγκάρδια. Αν μειωθεί το σιρόπι ακόμη περισσότερο αν γίνεται γλυκύτατος ζελέ.
Η καλύτερη κυδωνιά ήρθαν από τα Χανιά, την θάλασσα, το λιμάνι και τη δεύτερη μεγαλύτερη πόλη στη βορειοδυτική ακτή της Κρήτης. Πήγαμε εκεί τον περασμένο Ιούνιο και έμεινε στο κέντρο της πόλης της παλιάς πόλης των οποίων η προέλευση είναι πολύ νωρίτερα. Δεν επιτρέπεται αυτοκίνητα. Η δική μας γοητευτικό μικρό ξενοδοχείο που είχαν δει πολλές ανακαινίσεις χρονολογείται από τον 14ο αιώνα και είχε απότομη ξύλινη σκάλα και πέτρινους τοίχους πάχους που ήταν προφανώς στην τελευταία και ίσως να αντέχουν από πολιορκία. Κάθε πρωί που κάθισε σε ένα χαλαρό πρωινό της Κρητικής ομαλή κρεμώδη πρόβειο γιαούρτι, το Κρητικό μέλι, κριθάρι καρβελιών, μαρμελάδα, καφές και φέτες τους μαρμάρινα πρωινό κέικ. Το λαμπρό καλοκαιρινό ήλιο μέσω της ροής στο παράθυρο παραθυρόφυλλο με τα κόκκινα γεράνια, και να συσχετισθεί με την δροσερή Κρητική μπλε του τείχους στο δρομάκι τρόπο καθορίζονται παρακάτω. Ήμουν στον ουρανό.
Η παλιά ονομασία για τα Χανιά, η Κυδώνια, και σαν αποτέλεσμα, όταν έφτασε στην Προβηγκία κυδώνι, ήταν γνωστή ως cydonea ή cotonea που έγινε στα γαλλικά coing (εξ ου και η αγγλική, κυδώνια) κυδώνι με πάστα που ονομάζεται cotignac.
Μια ιστορία που διάβασα πρόσφατα στα ελληνικά είχε τίτλο «Το μήλο της ‘Έριδος” μια θεότητες που ήταν θεά της διχόνοιας και οι οποίοι, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός, ήταν παντρεμένη με τον Άρη, τον θεό του πολέμου. Στο γάμο του σχήματος πολλές όμορφες νύμφη της θάλασσας, η Θέτις να όμορφος πρίγκιπας αλλά θνητός Πηλέας, όλοι οι θεοί και θεότητες από Όλυμπος ήταν παρόντες, συμπεριλαμβανομένων και Ήρα, η γυναίκα του Δία, η Αφροδίτη, η θεά του έρωτα και της ομορφιάς που γεννήθηκε από τον αφρό της θάλασσας (εξ ου και το όνομά της), και η Αθηνά, η και με ρεαλισμό και τη συνετή και πολιούχου θεάς των Ελλήνων στον Τρωικό Πόλεμο. Ένα από τα σύμβολα ήταν η κουκουβάγια της Αθήνας. Ως ταραξίας και γνωρίζοντας τις γυναίκες, ‘Έρις παράγει μια όμορφη “χρυσό μήλο”, το οποίο ως παράδοση συνεχίζεται, είναι τα αισθησιακά και ρομαντικά κυδώνι, και προτείνει ένα διαγωνισμό για να επιλέξουν την πιο όμορφη θεά. Το “μήλο”, το βραβείο. Που είναι μια λογική και διπλωματική άνδρα, ο Δίας παρεμβαίνει και παραγγελίες του στόλου των ποδιών αγγελιοφόρο, τον Ερμή, προκειμένου να ληφθούν οι τρεις θεότητες στο δάσος, στους πρόποδες του βουνού ’Ίδη, όπου Παρίσι, γνωστό και ως Αλέξανδρος, ο γιος του Τρωικού Βασιλιού Πρίαμος, τείνει τα πρόβατα του (γιατί κάτι τέτοιο είναι μια άλλη ιστορία). Παρίσι προσφέρονται διάφορα ελκυστικά κίνητρα από τις τρεις θεότητες με το γιατί θα πρέπει να διαλέξει ένα και το άλλο, αλλά δεν είναι τελικά επιλέγει Αφροδίτης καθώς του προσφέρει την πιο όμορφη γυναίκα στον κόσμο με τη σύζυγό του. Είναι η Ελένη, η γυναίκα του Μενέλαος. Αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία και την ηθική του Τρωικού Πολέμου.
Η γυναίκα μου, η δική μου «οικιακή θεά», έκανε κυδωνιά επικολλήσετε σε αρκετές περιπτώσεις. Είναι μια εργασία της αγάπης που χρειάζεται περίπου πέντε ώρες από την συνεχή ανάδευση φοβούνται την πάστα κολλάει προς τα κάτω για να καεί. Συνιστάται η ανάδευση τυλίγετε σας βραχίονα σε μια πετσέτα για προστασία από την χοχλάζοντας λάβα της πάστα. Ακόμη ένα λεπτό απροσεξία μπορεί να σημαίνει μια παρτίδα άκυρα. Ωστόσο, η εργασία που αξίζει τον κόπο η πάστα είναι θεϊκό και εάν αποθηκεύονται και θα διαρκέσει πολλά χρόνια και την απόλαυση επισκέπτες ως θεραπεία μετά το δείπνο. Τα φρούτα, επίσης, μπορούν να αποθηκευτούν σε σκοτεινούς χώρους για σημαντικό χρονικό διάστημα και του δίνει ένα ευχάριστο άρωμα που έχουμε χρησιμοποιούνται για την μυρωδιά τα ρούχα μας.
Κυδώνια, επρόκειτο για τα χρυσά μήλα των Εσπερίδων, τα κορίτσια που έτειναν οπωρώνας της Ήρας που βρισκόταν σε ένα νησί που δεν απέχει πολύ από το νότιο άκρο της Ισπανίας κοντά σήμερα Κάντιθ. Τα χρυσά φρούτα ήταν ένα δώρο από τη Γαία, η μητέρα της γης, όταν παντρεύτηκε τον Δία και της Ήρας ήταν καλυμμένα με πολλές επικεφαλής δράκο. Ένα από το έργο του Ηρακλή ήταν να κλέψουν μια χρυσή “μήλο” από τον κήπο των Εσπερίδων. Ίσως να ήταν και η ελκυστική μήλο στον κήπο της Εδέμ;
Η Ανδαλουσία μαυριτανικός ποιητής από τον ένατο αιώνα, Ja’far al Mashafi-, ο πρωθυπουργός στην τότε χαλίφης της Κόρδοβα, αισθησιακά έγραψε ένα ποίημα για το κυδώνι οποία, όπως είπε, είχε το άρωμα ενός αγαπούσε γυναίκα, και η ίδια η σκληρότητα του καρδιά (αλλά δεν θα πάω εκεί).
Υπάρχει μια όμορφη Κρητική κουτάλι-γλυκά κατασκευασμένα από κυδωνιά ζάχαρη, γεράνι νερό και χυμό λεμονιού. Αυτό σερβίρεται σε μια μικρή γυάλινη πλάκα με ένα κουταλάκι. Έχουν επίσης και ένα πιάτο με χοιρινό κρέας κομμένο σε φέτες και κυδώνι. Αυτό είναι ένα ισχυρό φρούτων που θα απόλαυση των αισθήσεων και μπορεί να αποθηκευτεί σε ποικίλες μορφές των πολλών. Είναι η ίδια η Θέτιδα φρούτων. Είμαστε τυχεροί στην Αυστραλία για να είναι σε θέση να αυξηθεί κυδώνι και αναπτύσσεται καλά σε Brisbane αν νομίζω ότι είναι δυστυχώς παραμεληθεί ως λιχουδιά κάπως σαν το ρόδι. Πρόκειται για ένα ταχέως αναπτυσσόμενο δέντρο και το θέαμα της ένα δέντρο φορτωμένο με χρυσά φρούτα είναι πολύ όμορφη και με ένα υπέροχο άρωμα. Ένα γνωστό αυστραλιανό μαγειρική εμπειρογνωμόνων τώρα αγορές κυδωνιά επικολλήστε υπό την επωνυμία, Μaggie Beer. Είναι, μαζί με τη Stephanie Alexander, έχει γράψει μερικά θαυμάσια βιβλία μάγειρας που θεωρούμε ότι μας μαγείρεμα “Βίβλου”. Maggie Beer της κυδωνιά επικολλήστε έρχεται σε ελκυστικά ξύλινα κουτιά, αλλά πιστεύουμε ότι η γυναίκα μου η σπιτική πάστα γούστα ακόμα καλύτερα, όπως συμβαίνει συχνά με την εμπορική παραγωγή, σε αντίθεση με το μαγείρεμα στο σπίτι.
Θα ήθελα να συστήσει ένα υπέροχο βιβλίο που ονομάζεται Κρητική Μαγειρική της Μαρίας και του Νίκου Ψιλάκη (ISBN 960-7448-24-3) και άλλο ένα ευχάριστο που ονομάζεται Jane Grigson τη Φρούτα Βιβλίων από Penguin (ISBN 0-14-046998-2) από την οποία μάθει πολλά σχετικά με το κυδώνι και την ιστορία της. Έχει το ποίημα μαυριτανικός το βιβλίο. Ας το κυδώνι αποπλανώ εσάς. Η κυδωνιά χαρά σας περιμένει.
